臭氧在食品行业的应用领域 

臭氧（yǎng）以其特有的气（qì）味而得名，它是一种气体强氧化剂（jì），具（jù）有杀菌力强，不产生（shēng）任（rèn）何残（cán）留污染，可直（zhí）接对食品使用等（děng）优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌速度较氯（lǜ）快300—600倍，可以快速杀（shā）灭各（gè）种细（xì）菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金（jīn）黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑（hēi）色变种芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙型肝炎表面抗原等。臭氧（yǎng）极不稳（wěn）定，可（kě）自行分解成氧，不（bú）产生任何残留。臭氧用作杀（shā）菌剂（jì）的最早试验是（shì）1886年由梅利坦斯在法国（guó）进（jìn）行（háng）的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对（duì）冷藏牛肉表面杀菌（jun1）以（yǐ）提高（gāo）贮藏（cáng）期。近年来，臭氧（yǎng）在食品行业的应用得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间（jiān），日本、法国、澳大利亚相继立法，允许臭氧在（zài）食品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食品（pǐn）与医药管理（lǐ）局（FDA）放弃对食（shí）品加（jiā）工使用（yòng）臭（chòu）氧的限制（zhì）政策，承认臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用（yòng）安全标准）要求。1928年（nián），英国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋车间就利用臭氧（yǎng）消（xiāo）毒（dú）。20世纪（jì）30年代（dài）末，美国80%的（de）冷（lěng）藏蛋库都（dōu）装有臭（chòu）氧发生器，提高了鸡（jī）蛋的储藏期。到了20世纪90年代中期，我国不少中外（wài）合（hé）资食品（pǐn）企业，在车间的杀（shā）菌净化（huà）、易腐食品的保（bǎo）鲜（xiān）、储存仓库及（jí）食（shí）品（pǐn）船舱等环节都安装（zhuāng）了臭氧发生器，后又推（tuī）广到食品集装箱（xiāng）、食品冷（lěng）藏（cáng）车内。

尽管在（zài）我国的药品生产GMP验（yàn）证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但（dàn）臭氧在食品生（shēng）的 应（yīng）用（yòng）是在近两年才得（dé）到（dào）一个蓬勃发展的机会。使（shǐ）用成功的主要有以下几个方面：

（一）加工车间（jiān）（库）与加工设备的消毒（dú）灭菌

在食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏（cáng）室与加（jiā）工设（shè）备消毒是非常方便（biàn）、有效的。传统的消毒方法（fǎ）是（shì）用甲醛等化学试剂熏（xūn）蒸（zhēng），众所周知，甲醛熏蒸（zhēng）的弊病较（jiào）多，国外近期研究证明，在控制空气微生物方面，臭氧是甲醛和其他（tā）化学（xué）熏（xūn）剂的替代物。通过化学（xué）雾化、紫外线与臭氧作消毒（dú）剂的对照试验，结论是臭氧既有效又无残（cán）留，臭氧“大大（dà）抑制”了（le）加工设备中（zhōng）大肠杆（gǎn）菌群小球菌和酵母菌的生长。

其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，称（chēng）为内置（zhì）臭（chòu）氧发生器。臭氧随（suí）着（zhe）风道的气流（liú），送（sòng）入各洁净（jìng）区，对（duì）洁（jié）净区（qū）进行（háng）消毒灭菌，剩余臭氧吸入回风口，由中（zhōng）央（yāng）空调（diào）带走（zǒu）。也（yě）可以将臭氧（yǎng）发生器（qì）放在（zài）中央空调风口的（de）外面，将（jiāng）臭氧打入中央空调的风道中，然（rán）后被送入各洁净区，称（chēng）为（wéi）外置式臭氧发生（shēng）器。外置式臭氧发（fā）生器安（ān）装检修（xiū）方便（biàn），但制造成本要高一点。两种方法消（xiāo）毒效果都（dōu）是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空气消（xiāo）毒（dú）的臭氧浓度（dù）是（shì）5ppm，但（dàn）事实（shí）上，洁净区（qū）的消毒不仅（jǐn）是（shì）对（duì）空气的消毒，实际上还包括了对物（wù）体表面的消毒，所以，设计时的浓度（dù）一般应（yīng）大于（yú）10ppm。每天上班（bān）前开机1.5～2.0小时（shí），下班后开（kāi）机1小时，就可以保（bǎo）证一天内洁净区（qū）的（de）浮（fú）游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用（yòng）臭氧进（jìn）行（háng）灭菌的食品（pǐn）厂（chǎng）的检测报告可看到，菌（jun1）检全部合格，完全替代了令人头痛的甲醛（quán）熏（xūn）蒸大（dà）消（xiāo）毒。同时，使非生产作业减少，能（néng）耗减少，取得了满意的效果（guǒ）。

（二）空间的（de）消毒灭菌

速冻食（shí）品（pǐn）、冷饮食（shí）品、肉（ròu）蛋奶制品加工车（chē）间与包装车间（jiān）利用臭氧消毒效果好。同（tóng）时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达到80%以（yǐ）上的空气杀菌（jun1）率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估（gū）计臭氧浓度4×10^-6左右）前后（hòu）对照数据（jù）：

空气（qì）中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却（què）间消毒浓（nóng）度（dù）需提高）

包（bāo）装间                                   1325/0

对于（yú）中央空调（diào）净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间则（zé）需（xū）单独进行灭菌处理。方法是（shì）选用臭氧（yǎng）发生器（qì），直接安装在该房（fáng）间内。根据需要设定消毒（dú）时间，消毒结束便自动关机，所以使（shǐ）用（yòng）非常（cháng）方便。按房间空间体积的大小选型使（shǐ）用。只要满足臭氧浓度的要求，就可以达到消（xiāo）毒灭菌的目（mù）的。比用化学试剂对房间的熏蒸要（yào）省事得多，可完全代替（tì）化学熏（xūn）蒸，缩（suō）短消毒时间，避免二次污（wū）染（rǎn）。
（三（sān））物品的表面消毒灭菌

在食品生（shēng）产过程中，常常要（yào）对原（yuán）材料、工具（jù）器材（cái）、包装物、生（shēng）产场所等进（jìn）行物体表面消毒。传统的方法是（shì）用紫外线消（xiāo）毒，但消毒不彻底，存（cún）在消毒死角，衰减快，对于特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊（bì）端。《消毒技术规（guī）范》中介绍，对（duì）于浸（jìn）没在臭氧气体中（zhōng）的（de）物体表面，接触一段时间，可将表面（miàn）细菌（jun1）杀死。

（四）食品设备、容器、工具、生产过程的（de）消毒灭菌

在饮料（liào）、果汁（zhī）等生产过程中，臭氧水可用于管路、生（shēng）产设备（bèi）及（jí）盛装容器的（de）浸泡和冲洗，从（cóng）而（ér）达到消毒灭菌的目的。采用（yòng）这种浸泡、冲洗的操（cāo）作（zuò）方法，一是管路、设备及盛装容器表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在（zài）表（biǎo）面上的未（wèi）被冲走的细菌、病毒被臭氧杀死（sǐ），非常简（jiǎn）单省事（shì），而且在生产（chǎn）中不会产生死角，还完全避免（miǎn）了（le）生产中（zhōng）使用化学消（xiāo）毒剂带来（lái）的（de）化学（xué）毒害物质排放及（jí）残留（liú）等问题。另外，利（lì）用臭氧水对生产（chǎn）设备等（děng）的（de）消（xiāo）毒灭菌技术结合（hé）膜分（fèn）离工艺（yì）、无（wú）菌灌装系（xì）统等，在酿造工（gōng）业中（zhōng）用于酱油、醋及酒类的生产，可（kě）提高产（chǎn）品的质量和（hé）档次。

在蔬（shū）菜加工中的应用，如小（xiǎo）包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加（jiā）工中，很多企业（yè）为延长产品（pǐn）的保质期，往往采（cǎi）用包装后（hòu）高（gāo）温杀菌的（de）工艺，这样不仅对产品的（de）色泽、质地等带来了不利的影响，而且（qiě）还消耗了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技（jì）术可避免传统（tǒng）加工（gōng）工艺对产品质量带来的不（bú）利影响，并（bìng）且可提高产品质量（liàng），降低生产成本。

在（zài）冷库（kù）中的（de）应用主（zhǔ）要有三个方面：一（yī）是杀灭微（wēi）生物—消（xiāo）毒（dú）杀菌；二是使各种有臭味的无（wú）机物或有（yǒu）机物氧化（huà）—除臭；三是使（shǐ）新陈代谢产（chǎn）物氧化，从而抑制新陈代谢过程。